調理にかかる前に、食材を一度熱湯で軽く茹でる下ごしらえのことです。 主な目的は、アク抜き、火の通りを均一にする、色を鮮やかに保つ、味を染み込みやすくする、余分な脂肪や臭みを取り除くなどです。