主に魚を熱湯にサッとくぐらせたり、上から熱湯をかけたりして表面だけを加熱し、すぐに冷水で締める和食の調理法です。 魚のぬめりや臭み、余分な脂肪を取り除いたり、旨味を閉じ込める効果があります。