食材に直接塩をまぶし、まな板の上でコロコロと転がしてする下ごしらえのことです。
表面に小さな突起があるきゅうりや、産毛のあるオクラなどに行います。
食材の色が鮮やかになる、アクが抜ける、表面がなめらかになる、味がしみこみやすくなるなどの効果があります。