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板ずり


食材に直接塩をまぶし、まな板の上でコロコロと転がす下ごしらえのことです。表面に小さな突起があるきゅうりや、産毛のあるオクラに行います。食材の色が鮮やかになる、アクが抜ける、表面がなめらかになるなどの働きが挙げられます。